Теперь дефендер не включает GUI из ролей и компонентов, как это было в 16 сервере, сейчас установка графического интерфейса только из PowerShell.
Для того, что бы панель управления антивирусом запустилась, нужно в PowerShell из под администратора прописать команду на установку приложения:

Add-AppxPackage -Register -DisableDevelopmentMode "C:\Windows\SystemApps\Microsoft.Windows.SecHealthUI_cw5n1h2txyewy\AppXManifest.xml"